快餐预制菜领域中的微波技术应用

微波技术在食品加工中的加热效应、食品安全检测、食品灭菌、食品脱水干燥、食品锁鲜、食品解冻、食品预熟等方面都有其独特的优势，在预制菜市场中发挥着极其重要的技术作用。当微波遇上了预制菜的工业化生产时，显然微波炉是不能满足的，科弘预制菜微波加工设备正是适应了预制菜工业化发展的需求。

近年来，我国预制菜产业呈现迅猛发展态势，这个万亿级规模的新蓝海已开启。市场对预制菜产品的需求旺盛，市场规模庞大。在这个快速赛道中，产业链各环节企业在布局的同时都清楚地认识到，打造高标准高品质的预制食品是推动预制菜市场发展的重要因素，食品加工技术的应用为预制菜的食品健康、食品安全和口味复原程度等提供技术保障。

一、微波技术简介

1.微波加热原理

微波是频率从 300MHz～300GMHz 的电磁波，其方向和大小随时间作周期性变化。微波与物料直接作用，将超高频电磁波转化为热能的过程即为微波加热过程。水是强烈吸收微波的物质，物料中的水分子是极性分子，在微波作用下，其极性取向随着外电磁场的变化而变化，2450MHz的微波可使水分子每秒运动24.5亿次，致使分子急剧磨擦、碰撞，使物料产生热化和膨化等一系列过程从而达到微波加热目的。

2.微波杀菌原理
微波杀菌是微波的热效应和生物效应共同作用的结果。微波对细菌的热效应是使蛋白质变性，使细菌失去营养、繁殖和生存的条件而死亡；生物效应是微波电场改变细胞膜断面的电位分布，影响细胞周围电子和离子浓度，从而改变细胞膜的通透性能，细菌因此营养不良，不能正常新陈代谢，细菌结构功能紊乱，生长发育受到抑制而死亡。此外，决定细菌是由若干氢键紧密连接而成的卷曲形大分子。足够强的微波场可以导致氢键松驰、断裂。

3.微波加热工艺流程

4.微波加热的优势

加热速度快，加热时间比传统加热缩短十几倍甚者几十倍；选择性加热，不受物料形状限制；穿透加热，内外温度一致性好；热效应和生物效应双重杀菌作用；低温烘干和杀菌，最大程度保留食品的营养不遭到破坏；安全环保，操作简便。

二、微波预制菜的具体应用

1.中央厨房快速解冻

（1）肉类海产品微波解冻

微波解冻非常适合解冻各种肉类，如牛肉、猪肉、家禽。整个食品块的温度均匀性允许更好地后期处理的产品。微波解冻过程允许加热大量的产品，以块或肉和鱼的形式，有或没有包装。这个解冻过程非常快：能够在一天内处理几十吨肉制品，而传统的过程需要几天时间，由于微波解冻过程的速度和性能，细菌的发展显著减少。

（2） 冷冻蔬菜水果微波解冻

微波技术的温和解冻过程保证水果和蔬菜的感官特性不氧化，保持水果色泽、 味道或质地没有变化，没有营养素的损失。产品保持着吸引力和健康。由于解冻过程迅速，大大减少了感染细菌的风险。杜绝在传统解冻的房间里微生物发育的风险。

（3）食品油脂微波解冻

微波解冻技术是解冻油脂类食品如黄油的极佳解决方案。事实上，该产品的高脂接触使黄油完全解冻成为可能，最高可达+10℃。得到一个均匀解冻的产品，利于后道工序的加工。

（4）微波解冻技术优势

快速，无需打开包装，根据物料不同，可以在 5-20 分钟完成解冻操作，提高生产率；高品质，避免滴水损失，解冻不化冻，节能环保、解冻肉颜色好，无血水流出，同时具备杀菌功能。微波解冻可以保证产品的感官特性：颜色、质量、味道、维生素等，方便产品的后期加工处理；保证食品安全，避免传统解冻方式预处理和解冻后缓化过程中细菌的滋生。

2.微波调味品烘干杀菌

预制菜除了菜品原料外，调味料是关键环节，直接决定了菜品的味道，调味料分为天然调味香料、复合调味酱料等。微波可以应用在天然调味料的烘干杀菌杀虫卵领域，也可以应用于复合调味酱料的杀菌。

（1）天然调味品烘干杀菌

调味品原料收购时或存放时，会造成水分含量的不一致，可以用微波进行二次复烘，快速干燥，同时具有一定的杀菌、杀虫作用，微波的选择性吸收特点保证水分的一致性。调味粉杀菌首先要避免二次污染的可能性，最好在净化车间进行，其次对不同含水量的物料采取不同的杀菌工艺。

（2）复合调味酱料杀菌保鲜

适用于真空包装袋和玻璃瓶包装的调味食品杀菌，铝箔包装不适合用，为了防止爆袋或爆瓶，包装杀菌对微波的功率控制有着更严格的要求。

（3）微波灭菌技术优势

①灭菌各种形式的物料。微波灭菌技术可以对所有形式和包装的食品进行微波杀菌：粉末、液体、糊状、浸膏、散装、瓶装或包装食品。此外，还可以直接在密封包装中对即食食品进行微波杀菌，以实现快速和安全的加工。 ②微波杀菌是一个高速的过程，可以连续进行，通过成熟的技术，可以大大缩短灭菌时间，保证了产品的均匀性。  ③食品保鲜。处理时间短，有助于保持产品的质量和新鲜度，即使是对热敏感的食品也是如此。这也是微波技术成为食品行业首选灭菌解决方案的原因之一。④减少能源消耗。由于微波技术所进行的快速和选择性加热过程，可以实现巨大的能源节约，热能直接转换传输在产品中，不会损失到周围的环境空气中。微波能技术团队将帮助企业基于产品质量和工艺效果的要求，作出最优微波灭菌解决的方案。

 3.微波预处理

（1）预制菜预处理

预制菜分为成品和半成品，成品即是直接或简单加热即可食用的类型，另一种预熟产品，非全熟是为了更大程度保证预制菜预的口感接近于现烹菜品。比如，有些蔬菜可以通过微波漂烫加热到 6-8 成熟，既可以保证蔬菜的新鲜度，又可以加速烹制时间，再比如烤鸭胚，用过微波加热预熟化不但可以脱掉部分油脂，同时可以大大提高烤鸭现场烤制的时间，而不影响现烤的口味。

（2）微波预熟技术优势

①快速，可以提高出肉率，微波熟化大大减少熟化过程中肉类水分的流失，增加熟肉质量，保持肉类口感。②提高营养价值。微波预熟的产品，肌浆和肌纤维含量变化轻微，减少肉类中的脂肪含量，满足食品健康需求。同时微波作用时间短，温度低，可最大限度地保留肉类中的营养成分。③增加肉类食品的食用价值。微波有膨化作用，使肉皮丰满，口感嫩、酥、脆、软，口味纯正，增加肉制品的口感。

4.微波盒饭预制菜速热

（1）团餐盒饭速热杀菌

速热：盒饭进入微波加热箱体后，微波能够穿透入盒饭内部进行加热，内外同时加热，不需要依靠空气来导热，仅需几十秒盒饭中心温度即可达到 75℃。

杀菌：微波杀菌是靠热效应和生物效应双重作用完成，热效应是依靠温度灭活细菌，细菌的核酸物质极易吸收微波温度迅速升高；而生物效应是通过高频电磁场改变细胞表面电位分布，从而改变细胞膜的通透性，细菌失水死亡。

（2）微波团餐盒饭速热杀菌技术优势

①设备自动化程度较高，易于控制，无需预热，即开即用，可配合输送线。②微波具有选择性加热特点，不加热空气和餐盒，直接加热物料，无需热源传导加热，所以没有热辐射损耗，比蒸汽加热、远红外加热节能 30%以上。③微波具有穿透加热的特点，盒饭内外同时受热，加热更均匀，时间更短。微波加热对食品加热处理色泽不变化，营养损失少。同时微波具有热效应和生物效应双重杀菌作用，对盒饭具有杀菌作用。

关于天华中威科技

北京天华中威科技有限公司是微波器件和仪器领域内的高新技术企业，具有多年从事微波产品生产及研发的经验。研发生产骨干人员多来自于此前的国营860厂以及国营798厂微波分厂，公司有HP/Agilent40GHz高端频谱分析仪、矢量网络分析仪以及功率计等专业研发测试工具，为科研生产提供坚实的基础保障,公司专业从事微波电子测量仪器、高功率微波信号源、微波毫米波放大器、程控衰减器、滤波器、低噪声放大器、微波收发组件、波导器件等系列产品的研发、生产和销售。产品在军用微波通信、雷达测试、遥感遥测、电子对抗和无线图像传输等领域有着广范应用。 欢迎访问。